PROFILAKTYKA i HIGIENA

• OBOWIĄZEK PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO W ŚWIETLE PRAWA

• PRAWIDŁOWE POBIERANIE PRÓBEK ŻYWNOŚCI W ZAKŁADACH ZBIOROWEGO ŻYWIENIA

Wojciech Żabicki - Lekarz Epidemiolog

Wszechobecność drobnoustrojów w wodzie, glebie i powietrzu oraz w roślinach i organizmach zwierzęcych powoduje, że mogą one występować w żywności jako zanieczyszczenia pierwotne i wtórne.

Pierwotne zanieczyszczenia bakteryjne są nieodłącznie związane z określonym rodzajem żywności. Mogą to być drobnoustroje typowe dla świata zwierzęcego, chorobotwórcze i niechorobotwórcze dla ludzi i zwierząt. Taka flora bakteryjna występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego jak mięso, mleko i jaja. Silne pierwotne zanieczyszczenia florą bakteryjną z gleby wykazują produkty roślinne.

Natomiast wtórne zanieczyszczenia występują w procesie uzyskiwania oraz przetwarzania żywności i często nakładają się na zanieczyszczenia pierwotne. We wtórnych zanieczyszczeniach szczególne znaczenie mają drobnoustroje specyficzne dla ludzi, przenoszone najczęściej przez ręce pracowników zatrudnionych przy manipulowaniu żywnością.

W zasadzie każda flora bakteryjna wprowadzona w nadmiarze do przewodu pokarmowego człowieka może powodować mniej lub bardziej burzliwe dolegliwości żołądkowo-jelitowe, określone jako „epizod biegunkowy”. Zachorowania rejestrowane jako zatrucia pokarmowe są wywoływane przez typowe chorobotwórcze drobnoustroje jelitowe jak pałeczki Salmonella, Shigella, enterotoksyczne gronkowce, enteropatogenne szczepy Escherichia coli, a także pałeczki Proteus vulgaris, laseczki Bacillus cereus i inne. Przyczyną chorób biegunkowych są również enterowirusy, rotawirusy, pałeczki czerwonki, bakterie z rodzaju Campylobacter i Yersinia. Natomiast Listeria monocytogenes, pałeczka występująca w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego, produktach roślinnych i owocach morza, może powodować zapalenia mózgu i opon mózgowo-rdzeniowych, poronienia oraz posocznicę. 

Zatrucia pokarmowe występują w okresie od 30 minut do kilkunastu godzin po spożyciu posiłku. Występują zbiorowo w niewielkich ogniskach rodzinnych oraz masowo wśród konsumentów korzystających z zakładów gastronomicznych i często mają gwałtowny przebieg. Pojawienie się masowych, niebezpiecznych objawów charakterystycznych dla zatruć pokarmowych nakłada na Służby Sanitarne obowiązek natychmiastowego ustalenia przyczyn zachorowań oraz okoliczności szerzenia się zakażeń. Istotnym elementem skutecznego i obiektywnego działania w tym zakresie jest natychmiastowy dostęp do próbek żywności i stąd obowiązek przechowywania próbek posiłków w zakładach żywienia zbiorowego i zakładach garmażeryjnych. Próbki te są  materiałem do stosownych badań laboratoryjnych. 
 

W Polsce obowiązek przechowywania próbek środków spożywczych określa dotychczas zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia       7 kwietnia 1971 roku (Mon. Pol. Nr 22, poz. 145), wydane na podstawie art. 21 Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 25 listopada 1970 roku (Dz.U. Nr. 29, poz. 245)  Zarządzenie dotyczy:

• zakładów żywienia zbiorowego zamkniętego prowadzących wyżywienie zorganizowanych grup konsumentów w zakładach pracy, domach wczasowych, szpitalach, sanatoriach, domach pomocy społecznej itp.;
• zakładów gastronomicznych przygotowujących posiłki dla zorganizowanych grup konsumentów w ramach obsługi zjazdów, konferencji, wycieczek itp.;
• zakładów garmażeryjnych, które produkują wyroby garmażeryjne o krótkim okresie przydatności do spożycia na potrzeby zakładów żywienia zbiorowego i handlu detalicznego;
• zakładów produkujących tradycyjne lody typu cukierniczego.

Wymienione zakłady mają obowiązek pobierania próbek wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku oraz wyrobów garmażeryjnych o krótkim okresie przydatności do spożycia oraz przechowywania ich przez 48 godzin w urządzeniu chłodnicznym w temperaturze od 0^o do + 4^o C.

Zgodnie z nową polską normą z 2000 r. PN-ISO 7218 próbki do badań mikrobiologicznych należy pobierać do sterylnych pojemników. 
Pojemniki z próbkami winne być opatrzone w napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię i nazwisko osoby, która pobierała próbkę.

Próbki potraw oraz innych środków spożywczych należy pobierać w następujących ilościach:

1. zupy 100 g,
2. mięso, potrawy mięsne i rybne po 50 g,
3. wędliny i wyroby wędliniarskie po 50 g w jednym kawałku,
4. jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne oraz mleczne, leguminy i lody po 50 g.

Zakłady żywienia zamkniętego wprowadzające do obrotu sprowadzane z zewnątrz wyroby garmażeryjne, muszą pobrać próbki tych wyrobów bezpośrednio po przyjęciu danej partii towaru.

Zgodnie z art. 48 ust.1 nowej ustawy żywnościowej z dnia 11 maja 2001 roku dotychczasowe Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 7 kwietnia 1971 r. zachowuje moc do chwili wydania nowego przepisu, jednak nie później niż do 31 grudnia 2002 roku. Należy spodziewać się, że nowy przepis obostrzy sposób pobierania próbek posiłków oraz warunki ich przechowywania dla zapewnienia większej wiarygodności zabezpieczonego materiału. 

Według polskiego ustawodawstwa żywnościowego za środki spożywcze szkodliwe dla zdrowia uważa się środki, których spożycie może spowodować negatywne skutki zdrowotne ze względu na obecność drobnoustrojów chorobotwórczych lub ich toksyn oraz innych substancji bez względu na ich pochodzenie. Za produkcję lub wprowadzenie przez producenta do obrotu środka spożywczego o niewłaściwej jakości zdrowotnej jest przewidziana odpowiedzialność karna w postaci grzywny lub ograniczenia wolności do dwóch lat.

Spis treści

Powszechnie wiadomo, że bakterie w sprzyjających warunkach (podwyższona temperatura, wilgotność, obecność substancji organicznych) namnażają się z olbrzymią szybkością. Łatwo sobie wyobrazić, że niesterylny pojemnik do próbek, pozostawiony przed użyciem  np. w temperaturze pokojowej, może stać się siedliskiem bakterii. Wprowadzenie do takiego pojemnika próbki żywności, będącej świetną pożywką dla rozwoju bakterii, spowodować może zafałszowanie wyników - w żywności stwierdzone będą drobnoustroje, które naprawdę pochodziły ze źle odkażonego pojemnika. Sterylność pojemników i prawidłowe pobieranie próbek ma zatem kluczowe znaczenie w obiektywnej, mikrobiologicznej ocenie żywności. Nic też dziwnego, że idealny pojemnik do przechowywania próbek żywności winien spełniać określone warunki. Powinien być:

• sterylny

• czysty i suchy 

Powinien także być wolny od substancji chemicznych, które mogą hamować wzrost drobnoustrojów obecnych w próbce żywności lub działać na nie bójczo i w ten sposób zafałszować stan mikrobiologiczny.
 
• czytelnie oznakowany

Prawidłowe, czytelnie oznakowanie próbek gwarantuje ich pełną identyfikację.
 
• szczelny 

Pojemniki powinny zabezpieczać próbkę przed zniszczeniem, rozlaniem lub rozsypaniem, a także chronić przed zanieczyszczeniem z zewnątrz czynnikami fizycznymi, chemicznymi lub mikrobiologicznymi. W związku z tym pojemniki powinny być niezawodnie zamknięte i odporne na uszkodzenie oraz charakteryzować się znaczną barierowością – nie przepuszczać wody, powietrza (zwłaszcza tlenu).
 
• nie powinny stwarzać zagrożenia z powodu np. obecności szkła w żywności.

Woreczki proponowane przez firmę NATURAN

Wszystkie te cechy  spełniają wyprodukowane w USA woreczki oferowane przez firmę NATURAN. Są one:

• sterylne

Woreczki Whirl-Pak są sterylne, co jest potwierdzone odpowiednim dokumentem dla każdej partii. 

• wyjątkowo trwałe 

Woreczki na próbki są odporne na rozerwanie pomimo tego, że wykonane z cienkiej folii.

• przejrzyste

Stwarza to możliwość sprawdzenia zawartości woreczka bez konieczności otwierania.
 
• bezpieczne

Wnoszenie do pomieszczeń, w których produkowana jest żywność, szklanych pojemników do pobierania próbek, stwarza zagrożenie dla zdrowia konsumentów w związku z możliwością zanieczyszczenia produktów odłamkami szkła. Zgodnie z zasadami higieny, które są uwzględnione w projektach krajowych aktów prawnych (rozporządzeń do nowej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia), takie potencjalne zagrożenia należy wyeliminować, woreczki spełniają te wymagania.

• szczelnie zamknięte

Owijając woreczek trzykrotnie wokół górnej części lub trzykrotnie zawijając górną część uzyskuje się szczelne opakowanie. Takie zamknięcie uniemożliwia rozlanie lub rozsypanie zawartości, a także chroni przed wniknięciem do środka zanieczyszczeń przez wlot woreczka.

• elastyczne

W przeciwieństwie do sztywnych naczyń szklanych, w woreczkach możliwe jest (przez naciśnięcie), znaczne zmniejszenie ilości powietrza kontaktującego się z przechowywaną w nim żywnością. Ograniczenie dostępu powietrza, a zwłaszcza tlenu, powoduje, że zmiany mikrobiologiczne (wzrost drobnoustrojów tlenowych) są znacznie spowolnione, a tym samym mniej zafałszowane na niekorzyść producenta żywności.

• łatwe do oznakowania

Woreczki Whirl-Pak mają specjalne zmatowione pole pozwalające na opisanie próbek (przed napełnieniem woreczka) nawet zwykłym długopisem, czy flamastrem.

• wygodne w magazynowaniu

Dzięki małej objętości – puste woreczki zajmują znacznie mniej miejsca, niż słoiki lub butelki przygotowane i przechowywane z przeznaczeniem do pobierania próbek.

• dostosowane do kształtu i wielkości próbek.

W zależności od wielkości próbek można używać woreczków o całkowitej pojemności 120 ml, 540 ml, 720 ml lub 1650 ml. Te mniejsze mogą być szczególnie przydatne do pobierania płynnych próbek żywności (zup, sosów)   w zakładach zbiorowego żywienia. Próbki stałe (mięsa, jarzyny) można pobierać do woreczków o pojemności 540 ml, które mają szerszy otwór. Jeżeli jest to wskazane np. w przypadku próbek płynnych, można używać woreczków tak skonstruowanych, że same stoją. Woreczki wypełnione próbką, zajmują w lodówce praktycznie tyle miejsca, ile pobrany produkt, a więc powierzchnia przechowywania przez 48 h w lodówce jest znacznie mniejsza, niż w przypadku sztywnych opakowań, takich jak słoiki i butelki.
• woreczki Whirl Pak^® posiadają atest Państwowego Zakładu Higieny HŻ/00174/02

	Oderwać górną część woreczka wzdłuż perforacji
	Otworzyć woreczek używając papierowych pasków
	Napełnić woreczek próbką
	Trzymając za dwa końce sztywnego paska, obrócić trzy razy
	Lub zawinąć sztywny pasek trzy razy w dół woreczka
	Zagiąć końce sztywnego paska do wewnątrz